¿Qué es la sensibilidad al gluten?

La sensibilidad al gluten no es solamente una nueva moda. En la actualidad hay muchas personas que son sensibles al gluten sin siquiera darse cuenta. Tu también podrías ser sensible al gluten. Cuando hablamos de gluten, muchas perguntas nos vienen a la mente. ¿Qué es el gluten?, ¿Qué significa ser sensible al gluten?, ¿La celiaquía, la sensibilidad y la intolerancia al gluten son la misma cosa?, ¿Qué alimentos contienen gluten y cuales no? Existe mucha desinformación y controversia con respecto a este tema. Incluso las etiquetas de los productos sin gluten son inconsistentes pues cada productor utiliza su propia definición de lo que es un producto sin gluten. Este artículo es un pequeño resumen de lo que es la sensibilidad al gluten. Espero que ayude a clarificar las dudas que tú puedas tener al respecto de este tema tan interesante.

¿Qué es el gluten?

Gluten es la substancia que le da la consistencia elástica a la masa hecha de trigo. Ayuda a mantener la forma del pan mientras se está horneando. Sin gluten, tu masa no levantará y seguramente tu pan se desmoronará una vez horneado. Parecerá más un polvorón que un pan. Técnicamente, el gluten es una combinación de proteínas vegetales que se encuentran en todos los cereales. Las principales proteínas que contiene el gluten se llaman prolaminas y gluteninas. ¿Te das cuenta que no he mencionado al trigo todavía? Mas bien me refería a los cereales en general. Entonces, ¿qué son los cereales?

AnatomiaDeUnGranoLos cereales son las semillas del pasto o gramíneas herbáceas. Un grano de cereal se compone de tres partes: el salvado, el enodsperma y el germen. El salvado es la parte externa que protege a la semilla, alto en fibra y vitamina B. El endosperma contiene almidón, proteínas, vitaminas y minerales. Es la parte que servirá al embrión para alimentarse durante su crecimiento. El germen es el embrión que se convertirá en una nueva planta. El endosperma es lo que se usa para fabricar la harina y contiene el 90% de las proteínas contenidas en el cereal. Estas proteínas incluyen prolaminas que son proteínas potencialmente tóxicas para el individuo que es sensible al gluten.

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Como podrás observar en la tabla, el trigo contiene una cantidad importante de gluten. Es por esta razón que el trigo es de los cereales mas dañinos para una persona con sensibilidad al gluten. Los primeros cuatro cereales de la tabla son considerados como los cereales que contienen gluten y los responsables de la celiaquía. Pero en realidad todos los cereales contienen su propio tipo de gluten en diferentes concentraciones. El gluten no es exclusivo de los primeros cuatro cereales de la tabla.

Es importante mencionar que otros autores utilizan el término de verdadero gluten para referirse al gluten que contiene gliadina y glutenina. Este tipo de gluten es el que se encuentra principalmente en el trigo y algunos otros cereales, pero no en todos. Sin embargo, la asociación Gluten Free Society considera que todos los cereales contienen gluten, es decir que en una dieta libre de gluten recomiendan eliminar todos los cereales. Como podrás ver hay mucha controversia y debate alrededor de los alimentos que son considerados libres de gluten. Por ejemplo, el maíz y el arroz se usan comúnmente como substitutos del trigo para la elaboración de pan sin gluten. Nosotros te presentamos la información. Al final tu decidirás cómo manejar tu dieta. Yo me inclino más por la idea de eliminar por completo de la dieta todos los cereales en el caso de una persona sensible al gluten. Pero esta es solo mi opinión. Las reacciones también dependen mucho de cada persona. Si quieres mayor información, puedes visitar el sitio web Gluten Free Society, allí encontrarás información muy valiosa.

¿Qué es la sensibilidad al gluten?

Hay mucha confusión e inconsistencia con respecto a la definición de sensibilidad al gluten. Hasta ahora se ha manejado la siguiente definición:

La sensibilidad al gluten es una reacción del sistema inmunológico a las proteínas que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno.

A veces la avena es incluida dentro de la definición, pero otros cereales como el arroz, el maíz o el amaranto no son considerados como alimentos que contienen gluten.

Esta es una definición vieja que requiere actualizarse. Proviene de los primeros estudios realizados sobre la celiaquía en donde se identificó al trigo, la cebada y el centeno como los principales culpables de la celiaquía. La definición no ha cambiado desde entonces, a pesar de que hay investigaciones que sugieren que el maíz y el trigo también producen efectos nocivos en pacientes sensibles al gluten. Como todos los cereales contienen prolaminas, podemos concluir que todos los cereales contienen su propio tipo de gluten.

DiagramaSensibilidadAlGluten300Otra fuente de confusión es el uso de la palabra celiaquía. Hay una tendencia a referirse a la enfermedad celiaca y a la sensibilidad al gluten como sinónimos. Sin embargo, hay personas sensibles al gluten que no presentan los síntomas de la celiaquía. La sensibilidad al gluten no es una enfermedad en si misma, pero puede desencadenar otros problemas de salud, entre ellos la celiaquía, el asma, la osteoporosis, artritis, etc. Observa el diagrama. Como podrás ver, la celiaquía no es la única enfermedad asociada a la sensibilidad al gluten. De hecho, se han encontrado más de 200 problemas de salud relacionados con la sensibilidad al gluten. Para entender mejor lo que es la sensibilidad al gluten, hablaremos un poco de los sintomas y reacciones que presenta una persona que es sensible al gluten.

Síntomas y reaciones

Hasta ahora se han considerado los siguientes síntomas para el diagnóstico clínico de la sensibilidad al gluten: pérdida de peso, diarrea, dolor estomacal, cólicos y vómito. Sin embargo, un paciente que no muestra estos síntomas podría aún ser sensible al gluten. Hay una gran variedad de síntomas asociados a la sensibilidad al gluten además de los mencionados anteriormente. Muchos de los síntomas ni si quiera son manifestaciones directas del sistema digestivo. Pueden presentarse en cualquier tejido del cuerpo. Cada individuo responde de manera diferente al gluten. En otras palabras, si una persona no presenta pérdida de peso, diarrea, dolor estomacal, cólicos o vómito, esto no quiere decir que no sea sensible al gluten. Veamos entonces las diferentes maneras en que las personas reaccionan al gluten.

Basicamente podemos reaccionar al gluten de dos maneras. La primera es una reacción alérgica iniciada por el sistema inmunológico.  La segunda es una intolerancia al gluten que no es iniciada por el sistema inmunológico. Simplemente el individuo no digiere bien el alimento. Una persona sensible al gluten puede presentar síntomas de alergia, de intolerancia o una mezcla de ambas. Enseguida presentamos una breve explicación sobre las reacciones alérgicas y la intolerancia al gluten.

Alergias

Una alergia es una reacción del sistema inmunológico a una sustancia que ha sido ingerida, en nuestro caso, al gluten. Recordemos que en este caso el sistema inmunológico es el responsable de esta reacción. Una reacción alérgica al gluten no es lo mismo que una intolerancia. En la intolerancia al gluten, el sistema inmunológico no interviene. Distinguimos dos tipos de reacciones alérgicas: reacción aguda y la hipersensibilidad retardada.

Reacción alérgica aguda

Sucede poco después de haber ingerido la substancia. El cuerpo reacciona a esta substancia produciendo un tipo de anticuerpos. Estos anticuerpos liberan ciertos químicos que causan inflamación. Esta inflamación causa daño a los tejidos y finalmente se produce la enfermendad. Algunos síntomas de una reacción alérgica aguda son: urticaria, eczema, bronquitis, asma, tos, estornudos, diarrea, etc.

Hipersensibilidad retardada

Consiste en una inflamación iniciada por células sanguíneas. La hipersensibilidad se manifiesta de muchas maneras muy complejas. No daré detalles aquí, pero puedes visitar la página de Gluten Free Society para una explicación más detallada. Pero en pocas palabras, el cuerpo nuevamente reacciona produciendo anticuerpos. Pero esta vez los anticuerpos don diferentes a los que se producen en una reacción alérgica aguda. Estas reacciones pueden involucrar células T o complejos inmunes. Estos anticuerpos liberan químicos que causan inflamación y daño de tejidos. Al igual que en el caso anterior, estas reacciones terminan por causar alguna enfermedad.

Intolerancia al gluten

Intolerancia se refiere a la incapacidad del organismo para digerir los alimentos. La reacción no es iniciada por el sistema inmunológico. Este problema se da principalmente en el intestino. La comida que no se digiere permanece libre y sirve de alimento a otras bacterias. Se produce así un desbalance, las bacterias comienza a crecer en exceso. Los desechos de estas bacterias dañan las paredes del intestino produciendo separaciones entre sus células. Estas separaciones permiten pasar partículas indeseables a través de la pared intestinal y hacia el torrente sanguíneo. A esta condición se le llama síndrome del intestino permeable. Cuando comes, el alimento que no se digirió bien, no puede ser absorbido y termina filtrándose a través del intestino. Estas partículas llegan, de esta manera, al torrente sanguíneo donde hay una cantidad enorme de células inmunológicas.  Estas células comienzan a reaccionar contra los alimentos desarrollando así diferentes tipos de alergias, por ejemplo: alergia al huevo, lácteos, frijoles, fresas, etc.  Las alergias que se desarrollan son diferentes dependiendo de cada persona. Como podrás imaginar, estas alergias terminan dañando tejidos y produciendo enfermedades. La intolerancia al gluten también puede causar desnutrición debido a la falta de absorción del intestino, por ejemplo falta de vitaminas y minerales. Puedes dar click a la imágen para ver un pequeño video sobre el síndrome del intestino permeable.

Leaky Gut Syndrome Link to Video

¿Cómo se diagnostica la sensibilidad al gluten?

BoodTestNormalmente, tu doctor revisará si presentas alguno de estos síntomas: perdida de peso, diarrea, dolor estomacal, gases, cólicos o vómito. Si tu doctor sospecha que eres sensible al gluten, es posible que te sugiera un biopsia intestinal o un examen de sangre para  encontrar anticuerpos contra la gliadina. Como mencionamos antes, estos estudios pueden no ser muy acertados. La biopsia puede arrojar un resultado negativo falso ya que la muestra tomada del tejido intestinal puede no ser representativa de todo el intestino. Por ejemplo, a lo mejor tomaron por casualidad un pedazo de tejido que no estaba dañado y asumen, erróneamente, que todo el intestino está en buenas condiciones.

El problema con las pruebas de sangre es que solo se buscan anticuerpos contra la gliadina. Sin embargo, pueden existir otros anticuerpos relacionados con la sensibilidad al gluten. Lo recomendable sería basar la prueba de sangre en todos los posibles anticuerpos involucrados en la sensibilidad al gluten. Finalmente, es muy importante tomar en cuenta en el diagnóstico clínico, manifestaciones extraintestinales como migrañas, urticaria, malnutricion, entre otros.

Entonces, si estas pruebas no son confiables, ¿cuál es la mejor manera de reconocer la sensibilidad al gluten? En primer lugar, si tienes algún problema médico cuya causa no puede ser identificada, es muy probable que se trate de un trastorno del sistema inmunológico. Este trastorno puede haber sido provocado por una sensibilidad al gluten. Si no quieres gastar mucho dinero en pruebas de laboratorio, lo mejor es eliminar de tu dieta todos los cereales y después de un tiempo suficientemente largo, verificar si tu condición ha mejorado. La sensibilidad al gluten también puede ser evaluada por medio de un examen genético. Este examen consiste en buscar ciertos genes que son comúnmente encontrados en celiacos o en personas que son sensibles al gluten. Si encuentran estos genes en tu cuerpo, esto no implica que tengas ya el problema de salud, significa más bien que eres más propenso a desarrollar la sensibilidad al gluten. Es por eso que la mejor manera de determinar si eres sensible al gluten es combinando el examen genético con tu sintomatología clínica pero tomando en cuenta síntomas extraintestinales.

¿Necesitas más información?

La información proporcionada en este artículo está tomada principalmente del sitio web Gluten Free Society. Este sitio contiene una gran cantidad de información relacionada con la sensibilidad al gluten y la enfermedad celiaca. También encontraras recetas sin gluten y materiales para realizar la prueba genética. Espero que hayas disfrutado este artículo y que tengas una idea más clara de lo que es la sensibilidad al gluten. Te invito a dejar un comentario. Nos encanta leer los comentarios de nuestros lectores.